A nyár és az ősz találkozása: mandula, paradicsom és gránátalma

Hozzávalók

- 100 g szikkadt kenyér

- 40 ml tej

- 60 g mandula miso (5% só) vagy bármely más, sárga/fehér miso, amit a boltban találsz

- 50 g szárított paradicsom

- 50 g extra szűz olívaolaj

- 1 gránátalma kezeletlen héja (Nagyon fontos, hogy olyan gránátalmát használj, amely nem érintkezett növényvédő szerekkel.)

- 100 ml gomba Garum, shoyu (szójaszósz) vagy tamari

- 3-4 mentalevél

Ételmentő őszi recept José de la Rosa Morón séftől

Így készítsd el

Gránátalma héja

1. Miután a gránátalmamagokat kikanalaztuk, vágjuk a héjat csíkokra, és 10 percig süssük a sütőben, a legmagasabb hőfokon (250°), míg aranybarna lesz.

2. Miután megbarnult, tegyük vodkába vagy étkezési alkoholba legalább 2 hétig, amíg megpuhul. Az alkohol meg fog színesedni, és izgalmas kesernyés íze lesz; később ezt felhasználhatod különböző koktélokhoz.

3. Ha megpuhult, szűrd le és tiszta vízben teljesen mosd le a gránátalma héjakról az alkoholt. Ezen a ponton megvan a szükséges állagunk, de teljesen íztelenek, így itt az ideje, hogy egy serpenyőben kevés olajon és fokhagymával megpirítsuk őket.

Miután megbarnultak, és meggyőződtünk róla, hogy a bennük lévő víz is elpárolgott, folytassuk a könnyű pácolást a Garumban, shoyuban vagy tamariban. (Azért barnítjuk meg a garum/shoyu/tamari alkalmazása előtt és után, hogy ne veszítsük el a választott erjesztett szószok frissességét és ízét.)

"Ajo blanco" ("fehér gazpacho")

4. A kenyeret 10 percre tejbe áztatjuk a hűtőszekrényben

5. Turmixold le a tejbe áztatott kenyeret a mandulás misóval/vagy a normál misóval kb. 5 percig, amíg olyan krémes állagú lesz, mint a hummusz. Ekkor szűrjük át egy vékony szűrőn, és tegyük félre. Tedd félre a szűrőben maradt szilárd anyagot is.

Szárított paradicsom krém

6. A száraz paradicsomot és az olívaolajat dolgozd össze egy turmixgéppel, majd szűrd le egy szűrőn vagy finom szitán, hogy teljesen homogén paradicsomkrémet kapj. A leszűrt pépet és a szilárd anyagokat ismét külön-külön tegyük félre.

7. A szilárd anyagot terítsük szét sütőpapírral bélelt tepsin, és 70°C fokos sütőben 2-3 órán át szárítsuk. Aprítsd fel és törd össze, amíg teljesen por állagúvá nem válik.

Tálalás

1. Szárított paradicsom krém -> terítsd szét kör alakban

2. "Ajo Blanco" -> rendezd el középen, kör alakban

3. Szilárd "ajo blanco" -> halmozz belőle 3 kiskanálnyit egymás mellé

4. Paradicsompor -> szórd meg vele az ajo blanco halmokat

5. Gránátalma héja -> 3 háromszöget tegyél egy tányérra

6. Díszítsd 3 mentalevéllel

---

A séfről

Jose de la Rosa Morón biológus, akit a gasztronómia és az azt körülvevő tudományok vonzanak, különös tekintettel a neurofiziológiára és a mikrobiológiára.

A Baszk Kulináris Központ gasztronómiai tudományok mesterszakos hallgatójaként találta meg a kapcsolatot a tanulmányai és aközött, amit igazán szeret. A terméktervezés és élelmiszertervezés a szenvedélye. A gasztronómiára a társadalmi problémák megoldásaként tekint.

Amikor séfként dolgozott, megtanulta, hogyan kell nyomás alatt dolgozni, és ami a legfontosabb, hogy hogyan kell stresszes légkörben jó hangulatot teremteni és fenntartani. A Future Food Institute Food Alchemist Lab programjának vezetője és élelmiszer designer tagja; mikroorganizmusok tenyésztésével és az FFI/ Welldone portfóliójának gazdagításával foglalkozik, valamint a világ számos élelmiszeripari vállalatát támogatja tanácsadóként.

Jelenleg Fermentáló szabadúszóként oktat, előadásokat tart, és egy fenntarthatóbb dél-spanyol élelmiszerrendszerért dolgozik.